2014. február 3.

"Minden test fű" - Ésaiás 40:6

A múltkor futólag eszembe jutott, hogy a születésnapomból nem csináltunk nagy felhajtást, nem volt torta/gyertya, kocc - bár nem is szoktunk, mert jobbára hétköznapra esik, a lassan már megszokott karácsonyi őrület közepén, amikor félkész mézeskalácsházak borítják a lakás vízszintes felületeit, s tartósan lisztes minden pólóm elől, és folyamatosan sütiötletekről álmodozom, ahelyett, hogy megcsinálnám őket.

Nem volt körítés, de volt ajándék, s nem panaszkodhattam.

Az (egyik) ajándékomat az uram már novemberben hazahozta a budapesti reptérről, egy üveg, ritka finom Dalmore King Alexander III whisky formájában, amit hosszan kerülgettem, olyan szép volt a prezentálása, rendes kislányként nem vetettem rá magam, hanem tartogattam - s nem csalódtam, ízre is igencsak élvezetes. Mondtam, ez lesz az ajándékom, mert az ára bőven túlment azon az összegen, amit egy üveg italra költenék.

Aztán a másik ajándékomat én rendeltem magamnak, egy újságcikk alapján. Már korábban hallottam James Whelan hentesről, illetve a róla elnevezett hentesboltokról, lassan már hálózatnak tekinthetőek, hiszen van boltjuk Clonmel városában (odavalósiak), Dublinban, sőt, rebesgetik, hogy hamarosan a szomszédságunkban, az Avoca boltok központjában, Kilmacanogue-ban is fog nyitni egyet Pat Whelan, a dinasztia mostani feje.

Még az utolsó könyvbónjaim egyikéből vettem meg a marhahúsról írt könyvét (melynek mottója a címben szereplő bibliai idézet). Szép kiadás, bár egy kissé sötétnek találom a fotókat, van bennük valami ködös borongás, vagy csak rossz a nyomás, de nem hiszem el, hogy nem lehet a marhahúsról világosabb fotókat készíteni, vagy hogy mindennek bele kell olvadnia a sötét háttérbe... Nem magazinba illő ragyogó színeket vártam a matt papíron, csak azt, hogy ki tudjam venni, melyik a hús a képen, és melyik a köret... (Azóta beszereztem másik könyvét is, az "Egy ír hentesbolt" címűt, amiben a képek ragyogóbbak, világosabbak, ott túlságosan ragyogóak a színek, valahol félúton lenne a megoldás...)

Ezen a panaszon túl a könyvet csak dicsérni tudom. Informatív, rengeteg új recept, a farmuk története, hogyan nevelik állataikat - mert hogy saját farmjukról valók a boltjaikban eladott marhák -, ott csorgattam felette a nyálamat, és boldogan bólogattam, amikor emlegette, hogy 2013 januárjában a Bocuse D'Or versenyen Lyonban az összegyűlt szakácsok ír marhából készíthették a versenyre fogásaikat. S emlékeztem, hogy már sok éve az USÁ-ban élő barátaink milyen élvezettel ették a sztékeket itteni látogatásuk során, hogy milyen jó ízű, és mennyire más, mint amihez odakint szoktak.

Így, amikor az újságból kiderült, hogy dublini hentesboltjukban bemutatót tartanak, havonta többször is, azonnal befizettem egyre. Két napra rá csinos kis csomagot kaptam, benne ünnepélyes meghívó/jegy az estre, fotókkal, a hentesüzlet-hálózat filozófiáját ismertető kis írás, selyempapírba csomagolva.

Egy héttel előtte felhívtak, hogy biztosan megyek-e, én pedig vadul bizonygattam, hogy igen, megyek. Naná. Monkstown-ban, Dublin egy jobb tengerparti negyedében, (ahol 15 éve egy kis gyűszűnyi, galériás lakást havi 600 fontért akartak velünk kibéreltetni), az elegáns lakberendezési boltok és borkereskedők, vendéglők kirakatai között szinte elveszik az Avoca bejárata. Bent, a bolt végében a hűtőpultoktól körülvett kis helyiségben már sorba rendezve várta a 14 résztvevőt a székek sora. Később kiderült, én voltam az egyetlen nőnemű, a többiek jobbára idősebb férfiak voltak. S mind lelkes hobbiszakács volt! A pultokon sorakozó, kevésbé köznapi húsokat bírálgatták, recepteket sutyorogtak egymásnak. Kilógtam a csoportból!

Az este egy pohárka borral és leveles tésztába rejtett kolbászkával kezdődött, aztán az egyik hentes elmesélte, amit tudni kell a Whelan hentesekről. A családfő, James, túl a nyolcvanon is farmerkedik még, mindennap kint van az állatok között. A marhákat évente több, mint nyolc hónapon át a szabadban tartják, és étrendjük csak füvet tartalmaz, ettől is olyan jó a húsuk. Saját vágóhídjuk van, az állatokat egyenként válogatják kis levágásra. A marhákat hátulról, a fenekük felől veszi szemügyre a hentes, hogy nincs-e a derekukon gödör, szép, telt-e az állat, formás-e... A kiválasztottaknak a lehető legkevesebb stresszt okozzák a vágóhídig tartó alig harminc méteres úton. Utolsó éjszakájukat egy szalmával leszórt padlójú istállóban töltik, csak vizet kapnak. Ha másnap reggel bármelyik aggodalmaskodna, vagy látszik rajta, hogy fél, mert a szituáció ismeretlen neki, akkor kiveszik a csapatból, és elhalasztják a levágását. Az aggódó, félő állat izmai összehúzódnak, nem lehet kivéreztetni rendesen...

Aztán egy fiatal hentes megmutatta, hogy kezeljük bontókésünket, hogyan élesítsük, fenőkővel, fenőrúddal (?), hogyan tartsuk, melyik részét használjuk bontáshoz. Meglepett, mert csak a kés utolsó három-négy centijét használják, minden másra ott a fűrész és a hentesbárd.

Aztán megérkezett egy fél disznó, és felkerült a vastag asztalra. Megtapogathattuk, nyomogathattuk, aztán megmutatták, hogyan kell kivágni belőle a szűzpecsenyét, s azt hogyan tudjuk itt-ott hosszant bevágva szétteríteni, s megtölteni a kívánt töltelékkel. "Butterfly" vagyis pillangó a módszer neve, ami azt jelenti, ügyesen hosszában bevágva a húst szétteríthetjük, mint a pillangó a szárnyát, s tölthető, vagy így rövidebb idő alatt megsüthető, hiszen a hús vékonyabb lesz. Bármilyen hússal meg lehet ezt csinálni, kérésünkre a hentes el is végzi a műveletet a boltban, ha nem akarunk vele mi bajlódni.

 
 A képen látható fiatal hentes négy éve tanulja a mesterséget.


Az is új volt nekem, hogy a szűzpecsenyét eképpen szétterítve meg kell fordítani, úgy tölteni, majd feltekerni és madzaggal átkötni: vagyis a külseje kerül belülre. Receptet is kaptunk az elkészítéséhez: almaszeletekkel, hagymaszeletekkel letakarni, rakni egy tepsiben vizet alá, s 180 fokon átsütni. A hentes külön kiemelte, hogy a hús maghőmérséklete számít, érdemes befektetni egy húshőmérőbe, mert lehet, hogy a hús kívülről még nem tűnik elég átsültnek, ha a benti hőmérséklet eléri a megfelelőt, akkor a hús bizony kész. A hőmérsékletekhez kis brosurát is kaptunk, táblázatokkal, adatokkal.

Aztán megérkezett a negyed marha...

S persze, tapogattuk azt is... Mesélte a hentes, hogy a pultok mögötti üvegfalú hűtőben 21 napig érlelik fellőgatva az állatot, néha tovább is, bár a kísérletek szerint 21 nap után már nem, vagy alig változik a hús tulajdonsága, 21 nap után is eléri a kellő fokú érettséget. A tapintása viaszos, száraz.




 Egységekre bontva... Művészet ez is.

Az akkor, ott frissen bontott húsból, a Bertinet konyhából már megismert ún. hanger steak-ből kaptunk helyben sütött kóstolót. (Ez a franciáknál onglet, USA-ban flank, magyaroknál dió, vagy gömbölyű felsál névre hallgat.) Óóóóó. Nagyon finom volt. Ezt a sztéket sem nagyon kapni hentesnél, elhanyagolt része a marhának. Boltjukban ezekből a kevésbé ismert darabokból mindig van, kedden és csütörtökön hoznak fel disznót, birkát és marhát Clonmel-ből, s a bontási munkát az üvegfalon át meg lehet nézni, ha valaki éppen akkor téved oda. 

Amit még megtanultam, hogy az ún. French cut nem egyéb, mint a hússzelet, vagy bontott rész "csicsázása", mert a franciák előszeretettel vágják ki a bordák közti hússzeleteket, hogy a csontok, mint valami fogantyú álljanak ki a hústömbből, ezt az írek nem szokták megcsinálni, csak ha a vevő kéri. Semmi nem megy veszendőbe, a leeső potyadékból kolbászkák lesznek, vagy hamburger, a csontokból alaplé. A marhafaggyút pedig tömbbe olvasztva lehet náluk venni, szerintük az igazán jó sült krumpli abban készül, nem libazsírban. Majd tesztelem V.-n ezt az álíltásukat.

Pár napja visszamentem húsért (bár szállítanak házhoz is, ha a kedves vevő úgy kívánja, akár az egész ország területén), így nemrég hanger steak-et ettünk, ma este pedig egy, az újságban most szombaton talált recept szerint ma "ox cheek goulash" lesz, "with spätzle and soured cream", ami magyarra fordítva annyit tesz (ugye, Medve?), hogy ma este marhapörköltet eszünk, tejfölös nokedlivel.

Egy angol újság receptje alapján... Írországban.

Nincsenek megjegyzések: